מאחורי הקלעים של תעשיית החלב • מיוחד

סיבות רבות ולא מעט טעמים נאמרו אודות הטעם במנהג הקדוש והקדום של אכילת מאכלי חלב בחג השבעות, וישראל קדושים הן ומהדרין במצוות, ומשכך עוד בטרם יצאו מחגיגות ל"ג בעומר, כבר עסוקים היו בהכנות לחג.

לא בטוח שהדבר כה מורגש במטבח הקטן והביתי שלנו, אולם באותם המפעלים שמתעסקים עם מוצרי החלב – ההכנות מורגשות היטב היטב, אפילו יותר ממורגשת. עבור המפעלים חגיגת מאכלי החלב, היא זריקת עידוד לאחר תקופה כה יבשה שרבים בשוק המזון בפרט ובשוק בכלל, לא הצליחו לשרוד אותה.

אתם בטח שואלים את עצמכם על איזו זריקת עידוד אנחנו מדברים, אז ככה. כשההיצע של חומרי הגלם גדול לעומת הביקוש, מטבע הדברים מחירי המוצרים יורדים. כך שגם אם הם לא מרגישים את זה בקנייה של החלב הנוזלי הטרי, הרי שהם יכולים לנצל היטב את העובדה שיש מלאי עצום של אבקות חלב שהופקו בכל התקופה הזאת מכל יתרות החלב. אמנם נכון הוא הדבר שהאבקת החלב לא מתאימה לכל מוצר, אבל לתעשיית הגלידות, הגבינה, ובוודאי למוצרים המתוקים הפתרון יכול להיות קל וזול יותר, למרות שבימים כתיקונם הפתרון הזה לא תמיד זמין – שהרי גם במוצר הזה, בפרט אם הוא בכשרות מהודרת, יש לחץ ומחסור לא מבוטל.

אך לפני שנדבר על המצוקה שיש גם על המוצר הזה, ניתן קצת רקע מה היא בדיוק אבקת חלב וכיצד היא עשויה.

התחליף לחלב

אבקת החלב, הינה סוג של תחליף לחלב הטרי, אך בשונה ממנו תאריך התפוגה שלה ארוך מאד. האבקה יכולה להישמר ימים רבים עד שיצקו לתוכה את המים ואז האבקה תיהפך לחלב לכל דבר, אלא שגם כאן ישנם סוגים רבים ושונים של אבקות. ישנן אבקות איכותיות בעלות טעם מתקתק וריח משכר של חלב וישנם כאלה שיותר תפלות ועם ריח נלווה של רפת. יש אבקת חלב רזה, ויש אבקת חלב שמן, יש כאלה איכותיות המגיעות מהולנד ויש כאלה ברמה הרבה יותר פחותה והן מיובאות מפולין. אם התבלבלתם, אז זה לא באמת משנה לכם, חוץ מהידיעה על כך שיש רמות רבות של סוגים ומחירים המתאימים את עצמם לכיס של היצרן.

חשוב לציין כי על אף שהרבנות הראשית לישראל הנהיגה שאין לצרוך חלב עכו"ם, בכל הנוגע לאבקת חלב, ההנחיות שונות. על פי הנחיות הרבנות, ההנחיות בנוגע לחלב עכו"ם מתייחסות לחלב ניגר, דהיינו שאין להשתמש בכל חלב טרי במידה ואינו עונה להגדרת חלב ישראל – הגדרה מאד פרגמטית ותלויה ברמת נותן הכשרות – בכל עסק בעל תעודת כשרות של הרבנות, אולם כאמור באבקות החלב ההנהגה שונה לחלוטין.

על פי הנחיות הרבנות, מוצר בכשרות רגילה שאינה מהדרין יכול להכיל אבקת חלב נוכרי, ובלבד שיצוין הדבר על המוצר ליד חותם הכשרות. אגב, כולנו תקווה שאכן הדבר נאכף בפרט כשמדובר ביצרנים וקונדיטוריות שעושים שימוש בכל מיני שוקולדים חלביים המכילים אבקת חלב נוכרי, אך מחוסר פיקוח כשרותי טוב המוצר זולג לשוק מבלי שיסומן עליו שהוא מכיל אבקת חלב שכזו.

על אף שרבים וגדולים כבר דשו האם נכון להתיר את אכילת אבקת החלב הנוכרי והאם ישנה בעיה הלכתית אם אבקת החלב שנעשתה ללא פיקוח של ישראל משעת החליבה, כדאי עדיין להדגיש ולומר: מפעל המתיר לעצמו את השימוש באבקת חלב נוכרי, סביר להניח שבהליך הייצור משתמשים בעוד כמה היתרים שאין דעת המהדרין נוחה מהם, כבעיית הג'לטין, חומרי טעם וכדומה. בנוסף, כשמדובר בייצור של מוצרי מתיקה הנעשים בחו"ל והייצור נעשה עם אבקת חלב נכרי, סביר להניח שאותו ייצור אינו נעשה תחת השגחה צמודה, אלא רק בבדיקה כללית שכל מוצרי המפעל כשרים, ומכאן ולהבא המפעל מייצר על דעת עצמו בלא פיקוח מתמיד וזה עוד לפני שהתייחסנו לכך שאת אבקות החלב הנוכרי הכשרות, מייצרים במפעלים ללא פיקוח צמוד ובוודאי שלא ערכו בדיקה מקדמת של מצב הפרות שמהם מפיקים את האבקת חלב, האם הם ברמה בריאותית טובה ולא היו בהם פרות מנותחות באופן שהניתוח הטריף אותם. לצערנו המדדים מראים שישנם מקומות שמייצרים אבקת חלב נוכרי כשרות, ואילו היו עורכים בדיקה מקדמת לפרות היו מגלים שהחשש שכל החלב יחשב כחלב טרפה מאוד סביר.

נעזוב לרגע את העיסוק באבקת חלב הנוכרי ונעסוק בעיקר בסוגייה החושבה לנו צורכי המהדרין, כיצד מייצרים אבקת חלב ישראל. כשנתעמק בזה, נבין כמה הכרחי שיהיה גוף כשרות חזק, שמתמצא היטב בכל הליכי הייצור וחומרי הגלם.

השלב הראשון והבעייתי ביותר בייצור אבקת החלב, הוא שלב האיסוף מהרפתות. בשונה מהמקובל בארץ, שבה המרחק הגאוגרפי בין הרפתות, למפעל או בין הרפתות עצמם, קטן, הרי שבתעשיית החלב שבחו"ל, המרחק יכול להיות עצום בין הרפתות למפעל, ואף בין הרפתות עצמם פעמים שנדרשת נסיעה של כמה שעות. מכיוון שכל רפת חולבת פעמיים ביממה, נדרש תיאום מוקדם מאיזה רפתות יוכלו לקבל את החלב, שהרי בכל חליבה צריך שיהיה המשגיח נוכח ויראה את כל שלבי החליבה, כדי שהחלב יחשב כחלב שחלבו ישראל. לכן  דבר זה כשלעמו מהווה בעיה די מורכבת, כשהשאלה היא כיצד לאייש את הרפתות במשגיחי כשרות באופן שתהיה להם שליטה מוחלטת, ויספיקו לנוע בין רפת אחת למשנה מבלי לפספס את שעת החליבה. מסיבה זו בבד"צ לא מאשרים מפעלים שמייצרים אבקת חלב מכמות גדולה של רפתות, אלא ממפעלים שנגישים וסמוכים למפעל.

מלבד זאת, קודם החליבה צריכים המשגיחים לוודא שכל מערכות השאיבה והמיכלים שלתוכם מתקבל החלב, עברו הכשרה ושטיפה יסודית מהחלב הקודם של הגויים שהיה שם לפני כן, ושלא יתערבו מיכלי החלב הכשר, באלו שנחלבו מקודם על ידי המקומיים. כמו כן צריך לוודא שכל מיכל ייסגר בפלומבה ומנעול, בכדי שלא יוסיפו חלב לתוכם, או שחלילה לא יחליפו בין המיכלים, כך שישנה עדיפות לבחירת רפת שתהיה דווקא קטנה, שאינה מאכלסת יותר מכמה מאות של פרות, זאת בכדי שתהיה שליטה מלאה על כל מכלי החלב, אבל כמובן שזה לא כלל מוחלט.

גם שלב העמסה על המשאיות הוא פרויקט בפני עצמו: יש להכשיר את טנק החלב שבמשאית, לנעול ולסמן אותו כראוי, לנהל דו"ח יציאה, ותעודת משלוח שתהיה תואמת בין מיכל החלב למספר המשאית. בנוסף, לפני שמגיע החלב למפעל צריך המפעל לעבור הכשרה ראויה, וכאן העניין קצת יותר מסובך שכן מלבד זאת שצריך להכשיר את כל מיכלי הענק שלתוכם החלב מתאסף, צריך להכשיר גם את כל קו הייצור. החל מכל מערכות הקיטור, דודי הרתיחה, החלפת המים של כל מערכות הפסטור, ועד הכשרת כל מערכות מפרידי השומן למינם, ובעיקר התעסקות עם הספרי דריי.

הספרי דריי- הינו טנק חלב ענק העשוי כמגדל בגובה כשמונה עשרה מטר, המתיז את החלב ממטרה, הפועלת בלחץ אויר חזק, בהתזה של ספרי – ומכאן שמו – לתוך אויר חם של כמאתיים מעלות צלזיוס, כך שבעוד שהחלב באוויר הוא מתייבש ונעשה למעין גושים קטנים (פלקסים), המזכירים את שבבי התפוח אדמה. 

אולם קודם שמתיזים את החלב, צריך החלב לעבור ריכוז והסמכה, המצמצם את החלב לכדי חמישים אחוז, ומוציא ממנו את כל המים, בכדי שהחלב יתגבש לאבקה בעודו באוויר החם, פעולת הריכוז נעשית גם באמצעות חום.

הכשרת הספרי דריי, ומערכות החימום, היא סוגיה בפני עצמה. לאחר שעבר עיבוד כנדרש, החלב נעשה גושים קטנים וכך מועבר למוכנה המפוררת אותו לאבקה, הנקראת "שייקר בד" (המיטה המנערת), שבה נעשה הפירוק מגושים לאבקה דקיקה, על ידי מתקן רותת העשוי רשתות בכל מיני גדלים שדרכם עוברים הגושים עד שנעשים דקים כקמח, ולכן לא בכל מפעל ניתן להכשיר ולנקות את הרשתות הללו.

כמובן שלאחר שלב ההכשרה, נדרש פיקוח הדוק, שלא יתחלף החלב, עם חלב שאינו מפוקח הנמצא בין יתר מכלי המפעל, ולכן צריכה שתהיה נוכחות בכל שעות הייצור, וגם כאן נדרשת נעילה וסגריה בפלומבות לכל המכלים והצנרת.

ישנה עוד שיטת ייצור, הנקראת "רול דריי", שיטה הקיימת יותר בייצור וייבוש שבבי תפוח אדמה,  שבה מוזרם החלב לאחר הריכוז, ומתגלגל על תוף רחב מאד. התוף מסתובב בעודו חם בחום של כמאתיים מעלות, ומקבל שיכבה של חלב, ובעודו מסתובב החלב מתייבש. בצד השני של התוף ישנו כמין שפכטל המגרד את החלב מהתוף , ומייצר גושים קטנים של חלב מיובש. השיטה הזו זהה גם כעת בדרך להופכו לאבקה דקיקה.

כך או כך – בכל שיטת ייצור שנבחר – לאחר שהתקבלה אבקת החלב, מתחיל שלב האריזה והסימון הכשרותי. גופי כשרות חזקים מחייבים שעל שק אבקת החלב יופיע מדבקת ההולוגרמה שתודבק אך ורק על ידי משגיח הכשרות. המדבקה הזאת היא הוכחה כמעט היחידה שהמוצר כשר למהדרין והמוצר נעשה תחת הפיקוח הרצוי.

המדבקה הזו הופכת להוכחה הכמעט יחידה בשל העובדה שהמדבקה נעשית באופן שאינו ניתן לזיוף הן מחמת המספר הסידורי שלה והן מחמת העובדה שהמדבקות הללו נעשות בצורה שאי אפשר לתלוש אותם לאחר ההדבקה ולעביר למוצר אחר מבלעדי שיישארו חלקי מדבקה על המוצר הראשון כך שמדבקה שהוסרה שוב לא תהיה שמישה.

החיוב להדביק מדבקה כזאת הגיע לאחר אין ספור פעמים של אכזבות ו"אכילת הלב" בשל מקרים בהם התגלה שלאחר מאמצים כה מרובים לייצר מוצר כשר ולזכות את עמך ישראל, היבואן המשיך לייצר על דעת עצמו מבלי שאף אחד ידע, אבקת חלב שמוגדרת כחלב נוכרי ונארזה תחת אותם תאריכי הייצור הכשרים עם תוויות שמראות שהמוצר כשר.